Crème topinambour, chou rave & pomme

Le secret de la légèreté en bouche de ce velouté
est l'adjonction après cuisson de crème fouettée
qui, avec ses bulles d'air va aérer la préparation.

Il vous suffira ensuite de faire un rappel visuel
par une quenelle de crème fouettée aromatisée et décorée
pour parfaire vos assietttes.


Les trois ingrédients
Topinambour, Chou rave et Pomme rouge
sont minutieusement dosés pour apporter
un équilibre de saveurs .

Pour 4 assiettes

500 g de topinambour épluchés
200 g de chou rave épluché
100 g de pomme rouge épluchée
30 g d'échalotes épluchées
120 ml de crème liquide entière
1 càs d'huile d'olive
600 ml d'eau
1 cube bio bouillon de volaille
1 pincée de poivre noir et baies roses moulus

+

pour la décoration
une tranche de pomme
un tranche chou rave
épluchures de pomme bio


Recette:
Découper les légumes et le fruit en gros dés
Hacher l'échalote
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive
pour la faire suer avec un peu de sel
Verser les dés de légumes et fruit
Bien mélanger pendant 2 minutes
Verser l'eau et le cube de bouillon
Porter à ébullition
puis réduire le feu et couvrir
Cuire environ 25 minutes
Mixer à chaud
Battre la crème liquide bien froide en crème fouettée
Aromatiser la avec du poivre et des baies roses concassées
Réserver l'équivalent de 4 quenelles de crème
Verser le reste dans la soupe délicatement
et mélanger à la maryse.


Mise en place:
Verser deux à trois louches de velouté dans une assiette creuse
Déposer une quenelle de crème fouettée dessus
Quelques bâtonnets de chou rave cru et de pomme
Finir avec les épluchures en fines lamelles.



Variante:
Faire rôtir des lamelles fines de champignons de Paris
dans de l'huile d'olive, puis saler
Déposer des bâtonnets de chou rave et pomme sur le velouté
Puis placer les champignons et quelques dés de foie gras
Tour de moulin à poivre et baies roses.

Nomiya, le restaurant particulier

Ferez vous partie des 8759 privilégiés
qui auront le plaisir de déjeuner ou diner
face à la Tour Eiffel
cette année ?





12 personnes par repas sont "admises" au Nomiya
restaurant éphémère en une table d'hôtes, unique,
en place depuis cet été jusqu'en Juillet 2010
installé sur le toit du Palais de Tokyo
dirigé par Gilles Stassart.
Chef autodidacte, créatif, décomplexé.
et impliqué dans le happening artistico-foodeux!

Imaginez vous dans ce drôle de caisson d'acier et verre
surplombant Paris et ses monuments,
éclairé par des leds et des lumières violettes
confortablement installé dans un univers design et épuré
donnant sur une cuisine en ilot central,
où le chef et son second cuisinent pour vous
le temps des amuses-bouches et de la coupe de champagne.
(Moet & Chandon -Impérial)

Vous commencez à faire connaissance doucement
avec vos compagnons de table,
une crème de lentille & boutargue-œuf de saumon dans la bouche,
Espuma de foie gras & œufs de harengs en cuillère,
puis vous tentez un timide "vous venez d'où",
en vous exclamant sur la finesse de ce
foie gras chaud sur kaki frais.

Mais bientôt un joyeux brouhaha s'installe,
on s'échange les bonnes adresses de cavistes, de fromagers,
les cartes de visites volent au travers de la table.
Sur la table, le maitre d'hôtel sert les assiettes de
Velouté de panais,
quenelle de crème aux œufs de poissons volants,
julienne de granny et sa fine pétale de Bellota.


Le vin blanc Robert Skalli,Viognier, 2007
vous transporte dans le Sud,
dans une gorgée onctueuse et aromatique.

Il fait bon vivre à Paris
quand votre visage s'illumine des feux petillants
de la Tour Eiffel, à l'heure dite.
L'atmosphère est bon enfant et douce,
l'alchimie sociale a opéré.

Vous intriguez vos voisins de table avec votre blog culinaire.
L'éternelle question revient "pourquoi, quel but"
Dans un sourire, on dit que c'est un gentil hobby ...

L'osso-buco de veau, navets boule d'or
sur polenta crémeuse aux Kumquats confits,
et son endive braisée au Picon ne fera pas l'unanimité ,
mais moi je suis ravie ! (pas de photo)
Pic Saint Loup, Mas Foulaquier, le Petit Duc
rouge, 100% grenache, pas assez aéré,
trop calcaire voire râpeux.
Je passe.

Petit quizz impromptu du chef avant le dessert...
Devinez les ingrédients de cet intermède avant le dessert.
Les regards s'interrogent, les papilles s'affolent.
Camembert rôti et son voile de chocolat noir sur tartine grillée!
Osé et insolent j'adore!

L'heure du dessert a sonné avec
une explosion de mandarine fraiche en coque de chocolat
Bavarois d'agrumes sur tuile, et sa poudre d'écorce d'orange.



Il est bientôt le moment de redescendre sur Terre ...
Un grand merci au maitre d'hôtel efficace, chaleureux et convivial
qui a su nous mettre à l'aise et nous faire sentir partie prenante,
de l'œuvre ... d'art!



Pour voir mon autre article sur le Nomiya et son atelier de cuisine,
ainsi que les modalités pratiques, Clic
Pour voir d'autres photos de jour et des plats, Ici

Brioche sans beurre ... odorante

Juste envie d'une brioche
à la senteur des jardins de Séville
à poser sur la table du dimanche matin
ou pour se la jouer five o'clock
en compagnie de la marmelade d'oranges amères
et d'un thé au Yuzu de Mariages Frêres

BRIOCHE au Fromage Blanc



&



Fleur d'Oranger

J'ai testé la nouvelle farine bio Markal, spéciale brioche
qui est une farine T65 bio avec du levain de blé et du sel,
à laquelle il suffit de rajouter les ingrédients non secs et le sucre.

sinon

500 g de farine T45
1 sachet de levain déshydraté
90 g de sucre de canne fin
1 càs d'eau de fleur d'oranger naturelle
150 ml de lait demi écrémé
100 g de fromage blanc
2 œufs (environ 100 g)
1 càs de sucre perlé
1 càc de sel fin


Tiédir le lait pour y verser et lever le levain
Mélanger les ingrédients secs entre eux
Rajouter le lait et la levure
Mélanger avec une maryse
Battre les œufs et les mélanger à la pâte
Verser l'eau de fleur d'oranger , puis le fromage blanc
Mélanger à la maryse puis pétrir à la main
pendant 5 minutes
Mouiller un linge avec de l'eau chaude
l'essorer et le placer sur la jatte
Laisser lever la pâte dans votre four à 30 degrés
pendant une heure au minimum
Sortir la pâte qui aura doubler de volume
Dégazer la pâte et la façonner
pour qu'elle puisse rentrer dans un moule à cake
Remettre le linge humide dessus
Refaire lever à 30 degrés pendant 45 minutes
Badigeonner avec du lait sucré
Parsemer du sucre perlé dessus pour décorer
Enfourner à 165 degrés environ 20 à 25 minutes
Refroidir sur une grille.


Idéal et meilleur le jour même
ou coupé en tranches passées dans le grill-pain le lendemain.
La texture est souple et non grasse.
L'odeur de fleur d'oranger est bien présente.



Credit recette: Trop Chou

Coings & Safran ... en douce

Une compote
avec les Fruits du Jardin de Touraine
du Safran de Barcelone
de la Cannelle et des clous de Girofle
pour passer la Méditerranée ... en douce

Cueillir 2 beaux coings murs et 2 pommes Canada
Ramener 10 pistils de safran de Barcelone
Compter 4 clous de girofle
Casser un bâton de cannelle
Pincer 1 fois la poudre de gingembre
Plonger 6 fois la cuillère dans le pot de sirop d'agave
Verser 250 ml d'eau dans un verre


Éplucher et couper les fruits en gros dés
Verser les dans une grande casserole avec les épices
Verser le sirop d'agave et l'eau
Mélanger et Porter à ébullition
Réduire le feu et couvrir
Cuire doucement pendant 75 minutes
vérifier de temps en temps s'il faut remettre de l'eau
et bien mélanger régulièrement.

&


Les pommes vont fondre et les fruits vont prendre
une belle couleur jaune safran.
Pensez à retirer les clous de girofle et la cannelle
avant le service ou la conservation!




Les autres recettes de Coings sont dans ce billet .

Panais & Muscade ... un velouté

Imaginez un velours gustatif recouvert d'un voile d'épice ...

Recette:

Éplucher et couper en petits dés
les panais et les pdt
Émincer finement le cèleri et l'échalote
les faire suer rapidement dans l'huile
Rajouter les légumes
Verser de l'eau à hauteur avec le cube de bouillon
Saler et épicer avec la muscade
Cuire jusqu'à tendreté des légumes
Mixer avec la crème liquide et un peu d'eau si nécessaire
Servir en saupoudrant d'un peu de muscade.



Prêt(e) à se lover dans une couverture en cachemire,
le bol de velouté à la main ...

Le Cookie parfait de LiLo

Ne jamais s'avouer vaincu(e) !
Le cookie récalcitrant n'aura pas raison de moi ...




Ma quête du cookie parfait a croisé le chemin de Lilo.
et avec bonheur!
Il se tient à la cuisson, ne crame pas à la base
n'est ni trop gras, ni trop sucré en bouche,
sa densité est juste ce qu'il faut
il est croustillant ou chewy selon vos envies.


Les mots en gras dans la recette vous assuront la réussite!

Noix de PECAN & CHOCOLAT


18 à 20 pièces


75 g de chocolat noir intense
60 g de noix de pécan
100 g de beurre doux
75 g de sucre de canne fin
1 œuf
75 g de vergeoise ou muscovado
175 g de farine grand épeautre (ou blé)
1/2 càc rase de bicarbonate de soude
1 pincée de sel

Sortir les ingrédients à l'avance, à température ambiante
Préchauffer le four à 150 degrés
Battre le beurre et le sucre de canne fin
Incorporer l'œuf.
Mélanger après avoir tamisé dans une autre jatte,
la farine, le sel et le bicarbonate puis la vergeoise
Verser le chocolat coupé en petits morceaux de 3 à 4 mm
puis les noix de pécan hachées.
Réunir les ingrédients secs aux autres à la main .
Réfrigérer la pâte 20 minutes.
Étaler un papier cuisson sur une plaque à pâtisserie épaisse.
Sortir la jatte du réfrigérateur pour faciliter le façonnage
Former des boules de pâte bien ronde avec vos mains
Disposer les boules bien espacées (environ 8 à 9 par plaque)
Enfourner pour 12 à 17 minutes, selon la consistance à obtenir.
Chewy:12 à 14 mn
Croustillant:15 à 17 mn
Au bout de la 10 ème minute de cuisson,
aplatir le cookie avec une fourchette légèrement.
Laisser refroidir sur une grille.



Et maintenant ...


ENJOY !

"You've got it, the perfect cookie of your dreams"

De la pasta et des couleurs d'automne

Il vous faut ...
une Machine comme celle-là

Un weekend pluvieux d'Automne
4 Adolescentes à occuper ... et à nourrir
et
en route pour un atelier

Pasta comme la Mamma !

Pour 500 g de tagliatelles fraiches

500 g de Farine bio T65
5 Œufs bio
1 pincée de sel marin
2 càs d'huile d'olive bio


Mélanger la farine avec les œufs entiers
puis incorporer le sel et l'huile d'olive
Pétrir et étaler au rouleau
Diviser la pâte en 4
L'introduire dans la machine au numéro le plus bas
La pâte va se laminer et s'allonger
Augmenter progressivement les numéros
pour affiner la pâte à chaque passage.
Fariner chaque bande avant de les plier en 2, puis 4, puis8
Couper des fines tagliatelles au couteau.
Laisser sécher le temps de préparer la sauce.
Temps de cuisson 1 à 2 minutes.



le temps d'un weekend en province ...

Le jour tombe vite
La lanterne s'allume pour un peu de chaleur.

Des pommes et des coings pour une récolte abondante.
Des petits bouquets de fleurs du jardin dans les chambres

Des feuilles qui pleurent l'été perdu le temps d'un orage.
La nature s'illumine d'un orange éclatant pour vaincre la morosité.

ou elle se pare de plantes exubérantes et affirmées,
comme pour dire qu'elle aura toujours le dernier mot.





Quelques idées de plats de pâtes:

Gnocchi au beurre de sauge
Faux Gnocchi au saumon & saveurs anisées
Tomato salsa rapido
Salsa per la pasta très puttanesca
Farfalle à la Jaune

Arnaud Larher, patissier-chocolatier, Paris

Artisan du Bonheur...

Macarons colorés
Chocolats parfaits
Marrons glacés excellents

Arnaud Larher

formé chez Fauchon et Hermé
Meilleur pâtissier de l'an 2000
Meilleur Ouvrier de France en 2007
Membre d'Amabilia, club des plus talentueux
pâtissiers de France, dirigé par C.Michalak
Plusieurs fois primé au Salon du Chocolat-Paris
Classé 4 tablettes par le Club des croqueurs de Chocolat.

Mais aussi des entremets légers, sobres,
peu sucrés, au goût marqué et à la présentation soignée.
Des verrines originales et renouvelées.
Des bûches de fin d'année à se damner.

Un accueil charmant dans deux boutiques
du 18ème arrt de Paris:
53 rue Caulaincourt
et
57 rue Damrémont


Une de ses recettes à faire à la maison:
Tarte à l'Ananas rôtie au caramel


Pour en savoir plus et en voir plus,
clic sur les photos et le nom.

Merci à eux pour les photos du haut et du patissier.
Celles du bas sont de moi, qui ne compte plus mes passages dans la boutique !

Nouvelle épicerie japonaise à Paris

Si vous aimez les produits japonais et coréens
et que le 13 ème arrt de Paris vous parait le bout du monde,
j'ai l'adresse qu'il vous faut pour vous ravitailler
en riz à sushi, thé matcha, soupe miso, sauce soja, tofu,
dorayaki, daifuku, chimchi, pâte de haricots rouge,
mais aussi en poissons ultra frais, légumes "exotiques"
et congelés asiatiques.

K-MART

Les prix sont plus raisonnables qu'à l'épicerie japonaise Kioko.
C'est ultra frais, étiqueté en français sur les rayonnages,
bien rangé, clair et accueillant.

Mais le must, c'est la "Kaféteria " attenante, un poil design
colorée, qui propose des plats à déguster
" comme là bas", sur place pour environ 7 euros.

Renseignements pratiques:
6-8 rue Saint Anne
Paris 1er
Ouvert tous les jours
de 10h à 20h
Carte Bleue à partir de 15 euros.



Ils en ont parlé :
et pour voir des photos du magasin
Et toque
Cuisine-japonaise.com