Le pourpier entre ombre et lumière

Un fond de papier couleur noire
La lumière naturelle
Une feuille de pourpier toute simple.

La nature est simplement belle et bonne ...

Une Salade de Pourpier & Kaki pour les papilles ...

Salade Bio-Bon de Pourpier & Kaki

L'avantage de faire son marché de fruits et légumes
3 fois par semaine, (et en bio)
c'est de pouvoir coller au plus près de l'offre de saison
mais aussi de faire des associations auxquelles,
à priori on n'aurait pas penser d'emblée.

Alors quand du pourpier de l'Oise à feuilles fines,
des champignons de Paris couleur café,
un kaki orange bien mûr et du persil plat,
se retrouvent en vrac dans un sac de courses en tissu,
ils ne peuvent donner que le meilleur d'eux mêmes
dans une salade improvisée et fraiche.

Salade Bio-Bon de Pourpier & Kaki

pour deux personnes

4 poignées de pourpier
250 g de champignons de Paris
1 kaki
1 grosse échalote
10 g de persil plat
sel, poivre
huile d'olive, citron




Hacher l'échalote
Couper les champignons en 2 ou 4
Verser de l'huile d'olive dans une poêle
Verser les champignons et l'échalote
ne pas saler et mélanger le moins possible
pour faire rôtir les légumes
en fin de cuisson, rajouter le persil ciselé
saler et poivrer.
Couper le kaki en petits dés avec la peau
Dresser le pourpier dans les assiettes
Verser les champignons, puis le kaki
Un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel
Poivrer et un filet de jus de citron.


Et voila, c'est fini!





Des photos et des infos sur le Kaki, clic clic clic

et des photos du pourpier....

L'Agneau de l'automne au vin rouge ou la rencontre du pays de Galles et du Pays d'Oc

Et si le weekend prochain,
vous faisiez un agneau non pas pascal
mais automnal !

Une belle épaule d'agneau marinée dans du vin rouge
des épices douces et de l'orange,
puis cuite lentement, pour finir braisée,
servie avec des navets confits, de la figue fraiche
et un écrasé de pommes de terre à la fève tonka.


Cela ne vous fait pas rêver ?

Et s'il vous en reste un peu, le lendemain
je vous propose un délicieux et express parmentier d'agneau.

Liste des Courses:

pour 4 /5 personnes

1.3 kg d'épaule d'agneau (os compris)
400 ml de vin rouge
15 petits navets (20 g chacun)
150 g d'échalotes
10 petites figues de Solliès
1 orange bio
650 g de pommes de terre
100 ml de crème liquide entière
1 càs d'huile d'olive
1 à 2 pincées de fève tonka râpée
4 clous de girofle
1/2 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 càc de miel épais
1 càs de sirop d'érable
sel marin, poivre & baies roses à moudre

La veille au soir

Dégraisser l'épaule
Préparer la marinade avec 200 ml de vin rouge
la cannelle, la badiane, la girofle, les échalotes hachées
le zeste de l'orange et l'orange coupée en tranches.
Réserver la viande frottée au sel et poivrée
dans la marinade au réfrigérateur.




Le jour même

Retirer les tranches d'orange et les zestes de la marinade
Transvaser la viande et sa marinade
dans une cocotte allant au four
Rajouter 200ml de vin rouge et couvrir
Enfourner à 150 degrés pour 75 minutes
Laver et couper les extrémités des navets
(ne pas les peler)
Mettre les navets dans la cocotte et refermer
Enfourner pour 75 minutes à 150 degrés
Éplucher et couper les pdt
Cuire dans l'eau salée
Égoutter et écraser les pdt à la main
Rajouter la crème, la fève tonka et un peu d'eau si besoin.
Rajouter l'huile d'olive à cru et mélanger.
Retirer la cocotte du four et monter la température à 210 degrés
Badigeonner avec le miel fondu dans le sirop d'érable
En débutant par la face du dessous
Poivrer de nouveau
Enfourner pour 15 minutes
Recommencer pour la face du dessus
Poivrer de nouveau
Enfourner pour 15 minutes
Retirer la viande et réserver dans un plat
recouvert d'alu pour la faire reposer
Remettre la cocotte sur le feu pour réduire la sauce
Couper les figues en quartier.


Dresser l'assiette avec de l'agneau, des navets confits,
une généreuse quenelle d'écrasé de pomme de terre,
des quartiers de figues fraiches disposés autour de l'assiette
et la belle sauce réduite au vin rouge et échalotes.




Le lendemain

Pour faire un parmentier d'agneau

Tailler finement les restes d'agneau
Disposer les dans un cercle en tassant
Couper les navets en fines tranches
Disposer les sur l'agneau
Placer la purée sur les navets en tassant
Râper un peu de fève tonka dessus
Disposer quelques tranches de figues
Réchauffer au micro ondes
Déguster!




Le Vin:
Notre Terre, Mas Amiel, 2006
Cotes du Roussillon,

"Vin à la fois charnu, frais et fruité, il s’accorde parfaitement
avec les terrines de gibier à plumes, les volailles à la broche
et viandes d’agneau.
Ce vin, tout en séduction, s’associe également avec les fromages
tel l’Osso Iraty ou les tommes de Savoie."




L'Agneau:
provient du Pays de Galles
certifié par une indication géographique protégée.
Pour en savoir plus, clic-clic- clic

L'art de la quiche

J'ai longtemps cherché le bon équilibre
entre les ingrédients d'un appareil à quiche ...
Cela peut paraitre bizarre!
mais il ne faut pas qu'il coagule trop,
ni qu'il soit trop souple et qu'il puisse acceuillir
toutes sortes d'aliments, sans les dénaturer
ni les dominer.

L'appareil à Quiche
de vos rêves :

4 œufs (environ 400 g)
300 ml de lait demi-écrémé
100 ml de crème liquide entière

la parfaite équation entre le solide et le liquide !

Bouchées uniques:

Saler et poivrer l'appareil à quiche
Épicer de piment d'Espelette
Verser le dans des empreintes à mini muffins
Placer une olive verte et un morceau de tomate confite
dans chaque empreinte
Cuire 25 minutes à 160 degrés
Laisser refroidir et démouler
A servir à l'apéritif.





Quiche lorraine à la pâte brisée :
pour un moule de 28 cm

Mélanger 200 g de farine blanche et 100 g de beurre mou
puis incorporer 1 œuf battu et saler légèrement
Former une boule et réserver au frigo
Puis étaler au rouleau en essayant de former un cercle
de la taille de votre moule
Couper et poser du papier cuisson dans le fond du moule
puis déposer la pâte et régulariser les bords au rouleau
Cuire à blanc et laisser refroidir
verser 80 g de gruyère dans le fond de tarte
et 200 g de dés d'épaule
Verser l'appareil à quiche dessus
Cuire à 160 degrés pendant 30 minutes.





Petits conseils entre amis:

Cuire à blanc:
Déposer une feuille d'alu recouverte
de boules de cuisson ou de haricots
sur le fond de tarte crue
Cuire à 210 degrés pendant 10 minutes
Retirer le papier et les boules
Cuire à180 degrés pendant 4 minutes.

Ne pas saler l'appareil à quiche pour une lorraine
car le fromage & l'épaule sont déjà salés

Ne jamais réchauffer au micro-ondes
cela ramollit la pâte, mais plutôt au four traditionnel.

Fromage & Vin

Pourquoi boire ou manger
quand on peut faire les deux en même temps !
Voici deux fromages originaux qui allient Vin & Fromage,
l'un italien pour les amateurs du Vin des Rois, le Barolo
l'autre anglais, pour les fondues de liqueurs, le Porto

Le TESTUN al BAROLO

"Chez Virginie"
54 rue Damremont
75018 Paris
Tel: 01 46 06 76 54
Site Web: www.chezvirginie.com



Fromage piémontais, lait de vache & brebis crus
aux parfums de thym, camomille, parfois de réglisse
affiné en tonneaux de chêne de vins Barolo
et marcs frais de raisins, cépage Nebbiolo
Il a reçu le premier prix Slow Food en 1999 pour les fromages à boire !



Pour lire mon premier article sur Virginie

Où trouver ce fromage sur le web ?

Le STILTON au PORTO

chez Fabien Gergaud
fromager formé chez Androuet

"Par ici les fromages"
ouvert depuis Mai 2009
47 rue Caulaincourt, 75018 Paris
Tel: 01 42 52 79 02
Métro: Lamarck Caulaincourt



fromage anglais au lait de vache, AOP
pâte persillée onctueuse et un peu piquante
macéré dans le vin de Porto plusieurs mois
disponible de septembre à Janvier
se sert à Noël par tradition
peut se déguster avec une réduction de porto
et des raisins secs.


Vidéo et interview du fromager

Crème topinambour, chou rave & pomme

Le secret de la légèreté en bouche de ce velouté
est l'adjonction après cuisson de crème fouettée
qui, avec ses bulles d'air va aérer la préparation.

Il vous suffira ensuite de faire un rappel visuel
par une quenelle de crème fouettée aromatisée et décorée
pour parfaire vos assietttes.


Les trois ingrédients
Topinambour, Chou rave et Pomme rouge
sont minutieusement dosés pour apporter
un équilibre de saveurs .

Pour 4 assiettes

500 g de topinambour épluchés
200 g de chou rave épluché
100 g de pomme rouge épluchée
30 g d'échalotes épluchées
120 ml de crème liquide entière
1 càs d'huile d'olive
600 ml d'eau
1 cube bio bouillon de volaille
1 pincée de poivre noir et baies roses moulus

+

pour la décoration
une tranche de pomme
un tranche chou rave
épluchures de pomme bio


Recette:
Découper les légumes et le fruit en gros dés
Hacher l'échalote
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive
pour la faire suer avec un peu de sel
Verser les dés de légumes et fruit
Bien mélanger pendant 2 minutes
Verser l'eau et le cube de bouillon
Porter à ébullition
puis réduire le feu et couvrir
Cuire environ 25 minutes
Mixer à chaud et réserver à temperature ambiante
Battre la crème liquide bien froide en crème fouettée
Aromatiser la avec du poivre et des baies roses concassées
Réserver l'équivalent de 4 quenelles de crème
Verser le reste dans la soupe refroidie délicatement
et mélanger à la maryse.


Mise en place:
Verser deux à trois louches de velouté dans une assiette creuse
Déposer une quenelle de crème fouettée dessus
Quelques bâtonnets de chou rave cru et de pomme
Finir avec les épluchures en fines lamelles.



Variante:
Faire rôtir des lamelles fines de champignons de Paris
dans de l'huile d'olive, puis saler
Déposer des bâtonnets de chou rave et pomme sur le velouté
Puis placer les champignons et quelques dés de foie gras
Tour de moulin à poivre et baies roses.

Nomiya, le restaurant particulier

Ferez vous partie des 8759 privilégiés
qui auront le plaisir de déjeuner ou diner
face à la Tour Eiffel
cette année ?





12 personnes par repas sont "admises" au Nomiya
restaurant éphémère en une table d'hôtes, unique,
en place depuis cet été jusqu'en Juillet 2010
installé sur le toit du Palais de Tokyo
dirigé par Gilles Stassart.
Chef autodidacte, créatif, décomplexé.
et impliqué dans le happening artistico-foodeux!

Imaginez vous dans ce drôle de caisson d'acier et verre
surplombant Paris et ses monuments,
éclairé par des leds et des lumières violettes
confortablement installé dans un univers design et épuré
donnant sur une cuisine en ilot central,
où le chef et son second cuisinent pour vous
le temps des amuses-bouches et de la coupe de champagne.
(Moet & Chandon -Impérial)

Vous commencez à faire connaissance doucement
avec vos compagnons de table,
une crème de lentille & boutargue-œuf de saumon dans la bouche,
Espuma de foie gras & œufs de harengs en cuillère,
puis vous tentez un timide "vous venez d'où",
en vous exclamant sur la finesse de ce
foie gras chaud sur kaki frais.

Mais bientôt un joyeux brouhaha s'installe,
on s'échange les bonnes adresses de cavistes, de fromagers,
les cartes de visites volent au travers de la table.
Sur la table, le maitre d'hôtel sert les assiettes de
Velouté de panais,
quenelle de crème aux œufs de poissons volants,
julienne de granny et sa fine pétale de Bellota.


Le vin blanc Robert Skalli,Viognier, 2007
vous transporte dans le Sud,
dans une gorgée onctueuse et aromatique.

Il fait bon vivre à Paris
quand votre visage s'illumine des feux petillants
de la Tour Eiffel, à l'heure dite.
L'atmosphère est bon enfant et douce,
l'alchimie sociale a opéré.

Vous intriguez vos voisins de table avec votre blog culinaire.
L'éternelle question revient "pourquoi, quel but"
Dans un sourire, on dit que c'est un gentil hobby ...

L'osso-buco de veau, navets boule d'or
sur polenta crémeuse aux Kumquats confits,
et son endive braisée au Picon ne fera pas l'unanimité ,
mais moi je suis ravie ! (pas de photo)
Pic Saint Loup, Mas Foulaquier, le Petit Duc
rouge, 100% grenache, pas assez aéré,
trop calcaire voire râpeux.
Je passe.

Petit quizz impromptu du chef avant le dessert...
Devinez les ingrédients de cet intermède avant le dessert.
Les regards s'interrogent, les papilles s'affolent.
Camembert rôti et son voile de chocolat noir sur tartine grillée!
Osé et insolent j'adore!

L'heure du dessert a sonné avec
une explosion de mandarine fraiche en coque de chocolat
Bavarois d'agrumes sur tuile, et sa poudre d'écorce d'orange.



Il est bientôt le moment de redescendre sur Terre ...
Un grand merci au maitre d'hôtel efficace, chaleureux et convivial
qui a su nous mettre à l'aise et nous faire sentir partie prenante,
de l'œuvre ... d'art!



Pour voir mon autre article sur le Nomiya et son atelier de cuisine,
ainsi que les modalités pratiques, Clic
Pour voir d'autres photos de jour et des plats, Ici

Brioche sans beurre ... odorante

Juste envie d'une brioche
à la senteur des jardins de Séville
à poser sur la table du dimanche matin
ou pour se la jouer five o'clock
en compagnie de la marmelade d'oranges amères
et d'un thé au Yuzu de Mariages Frêres

BRIOCHE au Fromage Blanc



&



Fleur d'Oranger

J'ai testé la nouvelle farine bio Markal, spéciale brioche
qui est une farine T65 bio avec du levain de blé et du sel,
à laquelle il suffit de rajouter les ingrédients non secs et le sucre.

sinon

500 g de farine T45
1 sachet de levain déshydraté
90 g de sucre de canne fin
1 càs d'eau de fleur d'oranger naturelle
150 ml de lait demi écrémé
100 g de fromage blanc
2 œufs (environ 100 g)
1 càs de sucre perlé
1 càc de sel fin


Tiédir le lait pour y verser et lever le levain
Mélanger les ingrédients secs entre eux
Rajouter le lait et la levure
Mélanger avec une maryse
Battre les œufs et les mélanger à la pâte
Verser l'eau de fleur d'oranger , puis le fromage blanc
Mélanger à la maryse puis pétrir à la main
pendant 5 minutes
Mouiller un linge avec de l'eau chaude
l'essorer et le placer sur la jatte
Laisser lever la pâte dans votre four à 30 degrés
pendant une heure au minimum
Sortir la pâte qui aura doubler de volume
Dégazer la pâte et la façonner
pour qu'elle puisse rentrer dans un moule à cake
Remettre le linge humide dessus
Refaire lever à 30 degrés pendant 45 minutes
Badigeonner avec du lait sucré
Parsemer du sucre perlé dessus pour décorer
Enfourner à 165 degrés environ 20 à 25 minutes
Refroidir sur une grille.


Idéal et meilleur le jour même
ou coupé en tranches passées dans le grill-pain le lendemain.
La texture est souple et non grasse.
L'odeur de fleur d'oranger est bien présente.



Credit recette: Trop Chou

Coings & Safran ... en douce

Une compote
avec les Fruits du Jardin de Touraine
du Safran de Barcelone
de la Cannelle et des clous de Girofle
pour passer la Méditerranée ... en douce

Cueillir 2 beaux coings murs et 2 pommes Canada
Ramener 10 pistils de safran de Barcelone
Compter 4 clous de girofle
Casser un bâton de cannelle
Pincer 1 fois la poudre de gingembre
Plonger 6 fois la cuillère dans le pot de sirop d'agave
Verser 250 ml d'eau dans un verre


Éplucher et couper les fruits en gros dés
Verser les dans une grande casserole avec les épices
Verser le sirop d'agave et l'eau
Mélanger et Porter à ébullition
Réduire le feu et couvrir
Cuire doucement pendant 75 minutes
vérifier de temps en temps s'il faut remettre de l'eau
et bien mélanger régulièrement.

&


Les pommes vont fondre et les fruits vont prendre
une belle couleur jaune safran.
Pensez à retirer les clous de girofle et la cannelle
avant le service ou la conservation!




Les autres recettes de Coings sont dans ce billet .